O PATRIARCA DE TODOS OS TEMPEROS

Alain Ducasse, um dos mais prestigiados Chefs franceses da atualidade, define o alho como o patriarca de todos os temperos e tece elogios a este bulbo de sabor e aroma característica no Ducasse de A a Z, o seu dicionário amoroso da cozinha francesa. Com odor persistente, o alho é amado por uns e odiado por outros. Parece não haver meio-termo para o allium sativum, vegetal da família das liliáceas, do qual se tem registro até em hieróglifos egípcios. Quando cru, ele revela um gosto bastante intenso, que pede uso com parcimônia. Se for cozido ou assado, adquire um sabor mais adocicado e suave, podendo ser consumido até como patê ou acompanhando carnes e legumes.

QUER PASSAR UM DIA NO MELHOR RESTAURANTE DO MUNDO?

Recentemente adquiri um exemplar do livro “A day at elBulli”. Como o título já diz, trata exatamente de um dia de serviço no Restaurante El Bulli, de Ferran Adrià. Em 520 páginas, o livro nos traz a rotina do melhor Restaurante do mundo, desde 06:00 da manhã até 02:00 da madrugada. Ricamente ilustrado, este livro ajuda-nos a entender a dinâmica do El Bulli. Discussões sobre pratos; o processo de criação; Mise en Place e tudo o que acontece em quase todos os Restaurantes que trabalham com Alta Gastronomia, com o diferencial de ser o El Bulli, com incríveis 2 milhões de pedidos de reservas para apenas 8000 lugares por ano. Vale a pena. Ainda mais que o preço (R$ 148,00), comparado com outras obras sobre Gastronomia, pode ser considerado uma bagatela!

LIÇÕES ITALIANAS E CEARÁ NA DIREÇÃO CERTA

A Itália é o maior exportador mundial de alimentos orgânicos e o quinto maior produtor, em uma área plantada que ocupa 9% de seu território. São números de fazer inveja a qualquer seguidor desse plantio sem agrotóxicos. O Ceará que tem até lei de incentivo a agropecuária orgânica, de autoria do Dep. Adahil Barreto está no caminho certo. A expectativa é de que o consumo de orgânicos ainda possa se expandir muito no Ceará, com a utilização desses produtos na merenda escolar, em hotéis e restaurantes. Outra forma de ampliar o consumo é a comercialização direta do produtor para o consumidor, o que acabaria diminuindo o preço do produto. O Pão de Açúcar que fica em frente ao Náutico Atlético Clube Cearense possui uma secção pequena de alimentos orgânicos. Pouco, porém já é um começo.

Conheça a lei do Deputado Adahil Barreto:

NÃO AOS AGROTÓXICOS - Lei n° 13.523, de 28 de setembro de 2004, publicada no Diário Oficial em 1° de outubro de 2004, “cria e disciplina o Programa de Incentivo à Agropecuária Orgânica”. A agropecuária orgânica tem como vantagem a preservação do meio ambiente e também da saúde do consumidor. O setor é fortalecido, com uma maior integração dos produtores e uma maior divulgação dos benefícios previstos na lei, como a possibilidade de obtenção de financiamentos diferenciados. A finalidade do programa é estimular e propiciar a produção de produtos orgânicos dissociados da utilização de agrotóxicos, objetivando a preservação do meio ambiente e o crescimento da cadeia produtiva na versão orgânica.

MUSSE DE CHOCOLATE

Esta musse, simples de fazer e comum rico sabor de chocolate, tem uma textura macia e sedosa. A leveza essencial é atingida no processo de bater e mexer a mistura. Decore o prato finalizando com raspas de chocolate escuro.

Ingredientes: 170g de chocolate meio amargo; 80ml de leite integral; 1 gema; 4 claras; 20g de açúcar.

COMO FAZER:

Pique o chocolate com uma faca de lâmina serrilhada. Coloque-o em uma tigela refratária sobre uma panela de água fervente, até que ele derreta completamente. Retire a tigela da panela.

Ferva o leite. Despeje no chocolate derretido, mexendo com um batedor manual. Acrescente a gema e mexa bem. Verifique a temperatura colocando a ponta do dedo no chocolate. Ele deverá estar quente (40°C), mas não queimando muito. Deixe esfriar.

Bata as claras em picos firmes, juntando o açúcar aos poucos. Misture um terço das claras ao chocolate e bata com energia. Depois, acrescente o restante das claras, movimentando a musse do meio da tigela para cima e para fora, e segurando a tigela com a outra mão para girá-la enquanto mexe.

Despeje a musse em potinhos individuais ou em uma grande tigela. Leve para gelar por 1 hora antes de servir. Decore o prato com raspas de chocolate.

DICAS DO CHEF:

Você pode dar sabor ao leite ao acrescentar raspas de laranja, 1 colher de chá de canela em pó, 1 pitada de cardamono ou, se preferir, de pimenta Sichuan recém-moída.

BIFE DE TIRA GRELHADO E PIMENTÃO RECHEADO COM ARROZ SELVAGEM

Visualmente, a peça inteira de picanha tem formato triangular. Quando retiradas as suas pontas e cortada como um “retângulo”, ela é chamada de bife de tira – o corte que eu prefiro preparar na churrasqueira. Mas se grelhada é o sucesso nacional. O que muita gente não sabe é que no Dallas Grill, eles preparam o melhor bife de tira de fortaleza. O bife está incluso no rodízio, mas não é servidos pelos runners ( garçons que passam com as carnes), você faz o pedido ao mettrie, e depois é só esperar e degustar de um delicioso e bem feito bife de tira na churrasqueira.

Ingredientes: 1 peça de picanha de 1kg; sal grosso; pimenta do reino batida; 85g de arroz selvagem, cozido e escorrido; 2 pimentões verdes; 115g de tomate seco escorrido, cortado à juliana; 75g de pimentão verde, grelhado, sem pele e picado; 100g de berinjela, cozida e cortada em cubos; 2 colheres de sopa de cebolinha-verde picada; 2 colheres de chá de azeite de oliva extravirgem; 1 colher de chá de suco de limão.

Preparando os Pimentões Recheados:

Preaqueça o forno a 190°C. Corte ao redor do cabo de cada pimentão e retire o cabo e a membrana. Lave internamente para remover as sementes; enxugue por dentro com um papel absorvente.

Misture todos os outros ingredientes e tempere a gosto. Recheie os pimentões. Apóie-os na forma untada, a abertura voltada para cima, e cubra a forma com papel-aluminío. Asse por 1 hora, ou até estarem macios.

Preparando o Bife de Tira na grelha:

Com a peça de picanha em temperatura ambiente, retire as pontas e corte a peça em forma de um retângulo. Pincele com um pouco de azeite, e tempere com sal grosso e pimenta-do-reino, em seguida bata levemente com um batedor de carne fazendo os temperos penetrarem na carne. Coloque a o bife temperado em uma grelha preaquecida, retire quando estiver torrado por fora e vermelho por dentro, aproximadamente 12 minutos, sendo 6 minutos de cada lado da peça.

Retire os pimentões do forno, arrume o bife e um pimentão em um prato grande, e sirva em seguida.

Bom Apettit

PASSAGEM OBRIGATÓRIA: NOVO JULES VERNE NA TORRE EIFFEL

Le Jules Verne, no segundo andar da torre, a 125 metros de altura e com uma das vistas mais emblemáticas da cidade. Eu costumo dizer que os restaurantes devem contar uma história. Para isso, nada melhor do que associar o nome do restaurante ao nome do visionário escritor de 20 Mil Léguas Submarinas. No novo Jules Verne, os tradicionais pratos franceses ganharam toques contemporâneos. Os peixes e carnes preparados por Pascal Féraud, um dos jovens chefs da equipe, têm formas minimalistas e molhos leves. A carta de vinhos com 430 vinhos, todos franceses, foi elaborada por Gérard Margeon, chef sommelier de Ducasse.

O local tem ares futurista, com uma rede de fibras óticas no teto que lembra o entrelaçamento das ruas de Paris, cadeiras com fibra de carbono e parede com forma de ninho de abelha. O Jules Verne funciona todos os dias e as reservas devem ser feitas por internet. No almoço, há um menu de 75 euros; no jantar duas opções, com preços de 155 e 190 euros, além do cardápio à la carte que você vai conferir em primeira mão.

REGRAS BÁSICAS DE HARMONIZAÇÃO ENTRE COMIDA E VINHO

Prato e vinho devem ter a mesma estrutura. Receitas leves pedem vinhos delicados e pratos consistentes, vinhos potentes. Exemplo: Um peixe linguado ao forno com Chablis (um Chardonnay sem madeira) e um filé-mignon com um Cabernet Sauvignon ou um Shiraz;

Escolha texturas semelhantes: O prato pode ser macio, pastoso, fibroso; o vinho, macio, untuoso, efervescente e etc. Exemplo: Chardonnay com passagem em madeira (como muitos no Novo Mundo) com massa de molho cremoso de queijo;

A doçura do vinho deve ser igual ou maior do que a da comida; ela também pode ser contrastada com a acidez e o salgado do prato. Exemplo: Torta de frutas secas com vinho Late Harvest Chileno e foie grãs com Sauterrnes;

A acidez da comida deve ser semelhante à do vinho. Exemplo: Sauvignon Blanc do Novo Mundo com uma salada de frutos do mar;

O salgado da comida é atenuado pela acidez e, por contraste, pela doçura do vinho. Exemplo: Pinot Grigio jovem com um peixe assado no sal; e queijo roquefort com vinho de sobremesa;

A carne é a maior aliada dos taninos dos vinhos (mas, atenção, o tanino também pode trazer amargor). Exemplo: Guisados de carne com tinto da Bairrada e fondue de carne com Shiraz australiano;

Cuidado com o molho, que pode mudar a harmonização. Exemplo: Um penne com molho de ervas pede um Chardonnay de corpo médio; se o molho for um ragu de carne, vale um tinto italiano.

Uma dica de leitura para quem quer se aprofundar mais na harmonização de comidas e vinhos é o livro, Comida e Vinhos, que foi usado como fonte para esse artigo.

ENSOPADO DE ARRAIA E POLVO

Receita no mais alto nível da culinária nordestina, excelente para sair da rotina gastronômica.

Ingredientes: 800g de filé de arraia; 500g de tentáculos de polvo; 2 cebolas grandes; 2 pimentões médios; 3 tomates; 8 pimentas de cheiro; 100g de cheiro verde picado; 100g de cebolinha picada; duas colheres de sopa de azeite; 2 colheres de sopa de colorau; 500ml de leite de coco; 3 dentes de alho batidos; pimenta e sal a gosto.

COMO PREPARAR:

Corte a arraia e o polvo em pequenos pedaços e tempere com azeite, sal, pimenta e o alho, reserve por cerca de 15 minuto para que os temperos se unifiquem com a arraia e o polvo. Corte todas as verduras em pedaços médios, coloque na panela e refogue com o colorau e sal em seguida junte a arraia e o polvo, mexa bem para misturar as verduras. Tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos ou até a arraia e o polvo soltarem toda a água, em seguida junte o leite de coco e deixe ferver por 30 minutos com a panela meio tampada, finalize com um pouco de cheiro verde e sirva em seguida.

Dicas do Chef: Bata o tentáculo do polvo com um batedor de carne, assim ele vai ficar bem macio quando pronto. Prove o molho antes de servir e tenha certeza que todos os ingredientes estejam em harmonia de certa forma que nada precise ser acrescentado, retirado ou modificado.

Bom Appetit

PERNIL DE CARNEIRO ASSADO COM ALECRIM E ALHO

Alecrim e alho dão sabor ao alimento e tornam o assado atrativo na hora de servir. Esta técnica pode ser usada para qualquer corte de carne.

Ingredientes: 1 pernil de carneiro, com osso de 2,5 kg; 12 ramos de alecrim; 6 dentes de alho; azeite para pincelar.

(alecrim fresco direto para o pernil)

COMO FAZER:

Preaqueça o forno a 220°C. Faça 12 incisões no lado gordo do pernil com a ponta de uma pequena faca afiada. Divida ao meio cada dente de alho, no sentido do comprimento. Introduza o alecrim e o alho nos cortes feitos na carne.

Pincele fartamente a carne com o azeite e tempere com sal e pimenta a gosto. Coloque o carneiro em uma assadeira e leve-o ao forno por uma hora e quarenta e cinco minutos, até que fique levemente tostado, finalize com um pouco de hortelã colocados na assadeira para conseguir um aroma inesquecível, sirva em seguida.


Bom Appetit

BATATA GRATINADA

Gratinar é uma das técnicas mais populares. Ela consiste em assar um alimento sem cobri-los; desta forma se obtém uma saborosa crosta.

Ingredientes: manteiga para untar; 900 g de batata nova lavada, descascada e cortada em fatias; 200g de queijo parmesão ralado na hora; 500 ml de creme de leite.

HOW TO DO IT:

Preaqueça o forno a 180°C. Unte com manteiga uma forma quadrada com 20cm de lado. Arrume uma camada de fatias de batata na forma. Tempere com sal e pimenta do reino e salpique queijo ralado. Continue alternado as camadas e termine com uma camada de queijo ralado.

Despeje o creme de leite uniformemente sobre as batatas. Asse por uma hora e meia ou até que a batata esteja macia (teste com a ponte do garfo) e a superfície esteja dourada e crocante. Sirva em seguida.


Bon Appetit

Dinner in the Sky

Qual o sabor das receitas preparadas pelos maiores chefs da frança e degustadas em uma mesa à 50 metros do chão em uma mesa suspensa por um guincho? A resposta caberá aos felizes gourmets que vão participar de 25 refeições nas alturas, entre almoços e jantares, com vista privilegiada para vários cartões-postais parisienses, como a praça de Concórdia, o museu do Louvre e a avenida Champs-Elyées. De 11 a 15 de setembro, as receitas serão preparadas por 11 dos mais renomeados chefs franceses, como Marc Veyrat, Alain Passard, Pierre Gagnaire, Yanick Alléno, Frédéric Anton e Guy Martin. Todos eles vão preparar seus pratos em terra firme os finalizarão lá no alto. Os clientes vão pagar a partir de 924 euros (cerca de R$ 2,6 mil) para saborear essa experiência gastronômica. O jantar de encerramento, preparado pelos cozinheiros do Palácio do Eliseu, do Presidente Nicolas Sarkozy, será o mais caro: 1,4 mil euros (R$ 3,7 mil). Haverá também uma degustação nas alturas de coquetéis do bar do Hotel Ritz, realizada por Collin Field, eleito melhor barman do mundo. Os lugares são vendidos pela internet, no endereço: www.cuisinecreative.com

GASTROPUBS

A harmonização entre cerveja e comida está despertando, cada vez mais, o interesse dos consumidores. É crescente a quantidade de bares, restaurantes e empórios que investem em atraentes cartas de bebida. E, assim, possibilitam aos interessados ampliar a sua experiência gastronômica, descobrindo os melhores estilos de cerveja para cada receita. Este movimento, que começa a ganhar força no Brasil, acontece em vários cantos do mundo e, em particular, na Inglaterra. A cidade de Londres marca o inicio dos Gastropubs , como são chamados os endereços em que há um excelente serviço e carta de cerveja, com ênfase na experiência de consumo. Um atrativo turístico na cidade de Fortaleza – CE que já possui os chamados Gastropubs.

Ferran Adriá ( O Melhor do Mundo )

Em sua juventude na cidade de Barcelona, na Espanha, Ferran Adrià estava mais interessado em futebol profissional do que em culinária; ele jogou pelo Santa Eulália FC até 1980. Enquanto lavava pratos em um pequeno hotel para conseguir dinheiro para pagar suas férias em Ibiza, Ferran foi introduzido no mundo da culinária espanhola tradicional pelo chef do hotel, Miguel Moy, por meio do livro El pratico.

Depois de trabalhar em diversos restaurantes em Ibiza e Barcelona, Ferran começou o serviço militar na marinha em 1982. Destacado para Cartagena, terminou como responsável pela cozinha dos oficiais. Em agosto de 1983, fez um rápido curso no restaurante El Bulli. Foi efetivado em 1984 e, nesse mesmo ano, foi promovido, juntamente com Christian Lutaud, ao posto de Chef adjunto. Em março de 1987 assumiu sozinho a responsabilidade como chef, tornando-se sócio do El Bulli em junho de 1990, o que lhe deu oportunidade de desenvolver uma culinária pessoal. A partir de então a vida de Ferran Adrià tem sido associada ao crescente e unânime sucesso que o El Bulli vem obtendo com o passar do tempo. O restaurante é um marco da gastronomia mundial, e Adrià é reconhecido como um dos mais originais chefs de cozinha.

Quem passou por lá esse mês foi o Presidente da França Nicolas Sarkozy e sua bela esposa Carla Bruni.

Crepe de Chocolate Crocante

Ingredientes: 250g de farinha de trigo; 50ml de leite; 3 ovos; 1 colher de sopa de óleo;
1 pitada de sal; manteiga para untar; 200g de chocolate meio-amargo picado; 100ml de creme de leite fresco; 100g de castanha de caju picada; 100g de açúcar; 30g de manteiga sem sal.

Rápido e fácil de preparar o crepe de chocolate crocante é muito saboroso sendo uma excelente sobremesa para ser servida depois de um prato de frutos do mar.

Começamos preparando a massa do crepe, colocando a farinha em uma vasilha juntando os ovos no centro da farinha e adicionando o sal e o óleo, despeje o leite frio e misture até obter uma massa fluida. Deixe a massa repousar por duas horas em temperatura ambiente antes de usar.

Vamos fazer em seguida o caramelo crocante aquecendo o açúcar em uma panela, em fogo baixo, até virar caramelo. Acrescente a castanha de caju e misture bem, depois despeje o caramelo no silpat ( folha de silicone) espere esfriar e pique o caramelo em pequenos pedaços. Reserve.

Para fazer a ganache é muito simples, derreta o chocolate a 50ºC, em banho Maria. Ferva o creme de leite e incorpore ao chocolate. Se ficar grossa, pode colocar um pouco de leite para afinar. Mantenha-a quente para servir.

Crepes: Unte uma frigideira antiaderente com manteiga, leve ao fogo e deixe esquentar em seguida despeje uma concha da massa cozinhado bem rápido dos dois lados em fogo brando. Quando estiver cozido, recheie o crepe com a ganache de chocolate aquecida e dobre ao meio, finalize com mais um pouco da ganache salpicada com a castanha caramelizada.

O meu segredo é usar uma porção pequena de massa para que o crepe fique bem fininho e crocante na frigideira.


Bon Appetit

Introdução

Todos os cozinheiros colecionam suas receitas prediletas, aquelas que mais agradam a seu paladar, e gostam de ensinar o modo de prepará-las. Neste Blog um talentoso Chef vai expressar seus gostos e descobertas por intermédio das várias técnicas que utiliza e das receitas mais famosas do mundo e as que ele criou. Algumas das quais são pratos assinados que são servidos em restaurantes ao redor do mundo embora certas receitas sejam versões de grandes clássicos da culinária, todas têm um toque moderno. O resultado é um Blog de referencial confiável a qualquer um que aprecia a arte culinária, gostaria de conhecê-las melhor e está disposto a aprender novas técnicas.