Molecular Gastronomy, the culinary revolution !!!!!!

Fifteen é o restaurante do Jamie Oliver

Jamie Oliver, Gordon Ramsey e Nigella Lawson são os chefs ingleses que estão conseguindo tirar a imagem de péssima gastronomia que a Inglaterra tem no exterior. Os três grandes cozinheiros se apoderaram da telinha e produzem programas bem humorados e dinâmicos, mostrando boa comida com a ajuda da boa produção da TV inglesa.

Pra quem já viu o programa, aprendeu as receitas com o DVD e já possui os livros de Jamie Oliver só falta conhecer o Fifteen, restaurante do chef britânico. O Fifteen tem três filiais: em Cornwall, em Amsterdam e em Londres. Na capital inglesa o restaurante fica em Shoreditch, no lado leste da cidade.

O Fifteen tem vários ambientes. Um deles é uma trattoria onde obviamente a comida é italiana, uma paixão de Jamie Oliver. Os cozinheiros são aprendizes de chef da escola para pessoas necessitadas que Jamie promove e sustenta no restaurante. O cardápio é de cantina com o que há de mais popular na comida italiana, sem muita complicação. Outro ambiente abriga o restaurante com as criações de Jamie Oliver, uma cozinha mais sofisticada. A ambientação é moderna e arrojada, porém divertida, bem no clima dos programas de Oliver

PROTESTO IDIOTA

O restaurante do Jamie Oliver, em Londres, Fifteen, foi alvo desse protesto. Acho que pegaram a pessoa errada, ou a mensagem é fora de contexto. O Jamie é um dos maiores defensores das criações sem confinamento na Europa. Se o lance é puramente a favor do vegetarianismo, esqueçam. Ninguém embarca nessa inspirados por protestos babacas.

BROTHER IS THAT YOU?: LL COOL J & CHEF G. GARVIN

Vocês não vão me dizer que o chef de cozinha da TV americana G. GARVIN não é o irmão perdido do ator e rapper LL COOL J!I Falando sério!! Eles são muito parecidos...

Artista indiano cria caveira gigante com utensílios de cozinha

Artista indiano Subodh Gupta cria caveira gigante feita com utensílios de cozinha. Peça está em exposição na feira de arte Frieze, em Londres, Inglaterra. (Foto: AFP)

MARISCOS FRESCOS EM UM MERCADO TRADICIONAL DE PARIS

O melhor lugar para quem gosta de fazer excurções gastronômicas sem duvidas é Paris. A quantidade de iguarias gastronômicas que podem ser encontradas na cidade, faz com quem você fique com água na boca.

CODORNA CONDIMENTADA COM ARROZ SELVAGEM

Esse foi o prato que eu fiz para jantar hoje, uma delícia a mistura de uma ave de caça com o arroz selvagem cultivado a beira dos lagos no sul Canadense. Só provando para sentir esses sabores incríveis. Depois posto a receita aqui no blog.

ASSADO DE TOMATES-CEREJA E LINGUIÇA BY JAMIE OLIVER

"Existem muitas coisas que adoro neste prato: tudo é cozido em uma única assadeira; usamos ervas robustas como tomilho, alecrim e louro com tomates, que combinam muito bem; os tomates frescos meio cozidos meio assados viram um molho rico que é um milhão de vezes melhor do que qualquer coisa que você possa conseguir em uma lata; e nós estamos assando as linguiças, o que eu acho bem melhor do que fritá-las ou grelhá-las. Tente comprar a melhor linguiça fresca que puder. Qualquer sobra pode ser picada e transformada em um maravilhoso prato de massa no dia seguinte, usando penne ou rigatoni."

Para 3 pessoas:
10 linguiças de porco grossas e de boa qualidade; 1 kg de tomates-cereja maduros, de cores diferentes, se conseguir encontrar; 2 ramos de tomilho, alecrim e louro frescos; 1/2 colher de sopa de orégano seco; 3 dentes de alho descascados e picados; azeite de oliva; vinagre balsâmico; sal marinho e pimenta do reino moída na hora.

Pré aqueça o forno 190ºC. Pegue uma assadeira capaz de acomodar os tomates em uma única camada. Coloque todos os tomates, os ramos de ervas, o orégano, o alho e as linguiças. Regue bem com o azeite de oliva e o vinagre balsâmico e tempere com sal e pimenta. Misture tudo, depois certifique-se que as linguiças ficaram por cima dos tomates e leve a assadeira ao forno por meia hora. Depois desse tempo, dê uma sacudida na assadeira e vire as linguiças. Leve a assadeira de volta ao forno por mais 30 minutos ou mais, dependendo do quanto você quer dourá-las. Depois de pronto, você terá um molho intenso de tomates. Se estiver um pouco ralo, retire as linguiças e coloque a assadeira sobre a chama do fogão para que o molho reduza até chegar à consistência que preferir. Em seguida, devolva as linguiças à assadeira. Acerte o tempero, se necessário, e sirva com purê de batatas, arroz ou polenta, uma salada verde e uma boa taça de vinho.

Bom Apettit

DICA DE LEITURA: LE CORDON BLEU - RECEITAS CASEIRAS_COZINHA ITALIANA

Especialmente criado pelos grandes chefes da mais prestigiada escola de culinária do mundo, Le Cordon Bleu, esta seleção de receitas modernas e inovadoras chega, finalmente, as livrarias. Os excelentes cozinheiros partilham àgora connosco os segredos das suas mais afamadas cozinhas e das suas mais extraordinárias receitas através da coleção Le Cordon Bleu – Receitas Caseiras.

Teste a grande divercidade da culinária italiana com esta coleção de receitas. Os pratos regionais confeccionados com os saborosos vegetais, ervas aromáticas e frutos amadurecidos sob o sol italiano, os pratos elegantes de muitas cidades da Itália e o marisco mais fresco do Mediterrâneo oferecem-lhe uma excursão gastronômica por uma das cozinhas mais amadas do mundo.

SABORES DE LONDRES EM CASA

Tradicional prato Londrino, pode ser em encontrado nos principais corredores gastronômicos da cidade. Simples de fazer e muito saboroso, o beef com purê de feijão branco e barbecue sauce para acompanhar a carne.

Como Fazer:

Tempere a carne com pimenta, sal e azeite. Passe a carne em uma frigideira pré-aquecida, em seguida reserve a carne. Na mesma frigideira coloque 2 dentes de alho picado para dourar, em seguida coloque o feijão branco pré-cozido somente com água, sal e uma folha de louro. Quando o feijão branco começar a ficar escuro, desligue a frigideira e em seguida amasse bruscamente até virar um purê. Corte um pouco de cheiro verde e coloque encima do purê. Coloque um pouco de barbecue sauce ao lado e está pronto. Eu usei organic beef e o barbeacue sauce importado dos EUA, mas ele pode ser feito e fica fresquinho e saboroso, vou fazer e depois posto aqui.


Bom Apettit

100 experiências gastronômicas para se ter antes de morrer

Quando comecei a ler 100 experiências gastronômicas para se ter antes de morrer do crítico australiano Stephen Downes achei um pouco metidinho. Comer purê de batatas no Joel Robuchon, pombos no Pettavel ou tomar o café-da-manhã no hotel Saigon Morin pode ser incrível mas não é para qualquer um.

Mas a partir da dica 39 as coisas mudam. E o autor passa a ensinar receitas de forma prática e com dicas interessantes. São várias receitas de pratos clássicos e outros bem originais. Adorei a receita de quiabo na panela wok (vou experimentar daí posto aqui depois). Mas há desde coisas simples como um vinagrete 'de verdade' e batatas fritas perfeitas até uma vitela assada sobre legumes aromáticos e coq au vin, tudo com um toque pessoal.

Acabei me empolgando com a leitura e entrei pela madrugada com o livro em punho. E quase aliviado por poder ter mais algumas experiências gastronômicas imperdíveis antes de morrer, hehe.

BOMBOM DE FILÉ COM PERA DOIS CAMINHOS

Bombom de filé:
1,5kg de filé mignon limpo; sal e pimenta-do-reino a gosto; fio de azeite uma colher (sopa) de manteiga.

Peras:
1 dúzia de peras; 2 dentes de alho; 1 cebola roxa picada; 500ml de vinagre balsâmico; 50ml de água; manteiga o quanto baste; sal e pimenta-do-reino a gosto; 3 colheres (sopa) de farinha de trigo; óleo de milho para fritar.

Bombom de filé:
Fatie o filé em doze porções de 100g formando bombons, e tempere com sal e pimenta. Em uma frigideira aquecida a 100 graus, acrescente um fio de azeite e sele os filés de um lado. Quando virar, acrescente uma colher de manteiga e deixe borbulhar, para então regar os filés com essa manteiga. Sele rapidamente desligue o fogo e reserve.

Peras:
Apare as pontas e os fundos de 6 peras e retire o miolo. Reserve. Fatie com um mandolim ou cortador japonês as outras 6 peras restantes, em espessuras de chips.

Filé com peras:
Na mesma frigideira que estão os filés, acrescente as peras inteiras e doure em fogo médio (80 graus) dos dois lados. Retire e reserve.

Molho:
Na mesma frigideira em que foram feitos os filés e as peras, doure o alho e a cebola picados em fogo alto (120 graus), Acrescente o vinagre balsâmico e deixe reduzir pela metade. Acrescente o açúcar e a água e deixe reduzir. Finalize o molho com uma colher de sopa de manteiga, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Chips:
Empane as fatia de pera com farinha de trigo e frite a 190 graus no óleo de milho até ficarem douradas. Reserve.

Para servir:
No centro de um prato, coloque uma pêra, seguida de um bombom. Regue com o molho, coloque três chips formando uma nova base e, em seguida o segundo bombom. Decore com o restante dos chips e pimenta vermelha.

O prato fica muito mais bonito do que a foto que eu postei. Eu fiz o prato muito rápido e não tomei todos os cuidados necessários, mas o sabor estava incrível. Realmente muito saboroso esse prato.

Bom Apettit

TRADICIONAL ESPAGUETE AO ALHO E ÓLEO

O meu jantar hoje foi um tradicional espaguete ao alho e óleo. O espaguete que eu usei foi o Petybon Grano Duro. Com sêmola de trigo duro e clara de ovo, tem cor amarela. É um dos destaques, servido “ao alho e óleo”, com fios bem soltos e boa elasticidade. Você pode comprá-lo por R$ 5,08 500g no Pão de Açúcar.

Ingredientes:
300g de espaguete; 50ml de azeite virgem; 6 dentes de alho; 1 colher de sopa de sal grosso; 1,5L de água; 1 colher de sopa de salsinha picada finamente; pimenta malagueta cozida sem sementes e picada finamente; sal a gosto.

Como fazer:
Cozinhe o espaguete em 1,5 litro de água, com 1 dente de alho e sal grosso. Cozinhe a massa de 6 a 8 minutos, escorra e reserve, separando o alho cozido. Enquanto a massa cozinha, coloque o azeite em uma panela a acrescente 5 dentes de alho cortados em lâmina. Frite-os em fogo brando até começarem a dourar. Finalize com uma pitada da pimenta malagueta e desligue o fogo.

Para servi:
Coloque o macarrão já escorrido, na panela do alho dourado, temperando com sal a gosto e a salsinha picada. Sirva imediatamente, decorando o prato com o alho cozido e um talo pequeno de manjericão.

Bom Apettit

MAPA ASTRAL DA GASTRONOMIA POR GUSTAVO BARRETO

Toda segunda feira eu vou divulgar aqui no blog o mapa astral gastronômico, ou seja, vou dizer sugestões de comidas e sobremesas que de acordo com o mapa astral de cada signo deverá trazer mais prazer e satisfação na hora de comer, harmonizando os astros com os alimentos. Cada vez mais os alimentos contribuem para o nosso bem-estar físico e emocional. Uma boa dica é acompanhar o seu mapa astral gastronômico aqui no blog toda segunda feira.

DRY MARTINI

Se a Ferrari fosse um drinque, seria este. Uma das histórias da origem do coquetel diz que ele foi criado em Nova York por um barman chamado Martini, para o bilionário John D. Rockefeller, em 1910. Portanto, nada tem a ver com o nome do vermute usado comumente na receita, o italiano Martini. O tal "batido, não mexido" de James Bond serve só para o vodca martini. Com gim, mexe-se, sim.

Uma pena aqui em Fortaleza vários estabelecimentos não conseguem executar o seu preparo fielmente, alguns ficando muito forte e outros muito suaves. Já provei da bebida no La casa, Seven, Coco Bambu, Mucurip Club, Café Paqliuca, Le Dîner, Boteco, Vignoli, Buoni Amici´s Sport Bar entre outros. Como eu sou um amante dos Happy Hours, e concordo com os que dizem que todo mundo fica mais inteligente ou no mínimo mais interessante depois do segundo Dry Martini, aqui vai um vídeo que fala um pouco da história desse drinque, e explica fielmente como ele deve ser preparado, sem dúvida o melhor vídeo falando sobre Dry Martini da net.

DRINQUES SEM AGROTÓXICOS

O chef Patrick Ferry, do hotel Sofitel, em São Paulo, criou dois drinques, elaborados apenas com ingredientes orgânicos, para acompanhar um jantar em homenagem ao Dia da Terra, comemorado em 22 de abril. O sucesso levou o chef a manter as bebidas no cardápio do hotel. São elas o Green Kir, preparado com vinho Muscadet de Sèvre et Maine sur Lie e creme de maçã verde, decorado com fatia de maçã, por R$ 18,00 (foto), e o Mangowi Caipirinha, com kiwi, manga e cachaça (R$ 20,00).

Há uma diferença enorme de qualidade e sabor, que poucas pessoas conhecem.

Já pensou se essa moda pega?

Como Preparar:

150 ml de Vinho Branco Muscadet Orgânico.30 ml de licor de maçã verde orgânico.
Decorar com fatia de maça verde orgânica.
Servir em Copo de Vinho Branco.

PIRARUCU GANHA O MUNDO

Foi amor a primeira vista. Quando Armen Petrosian, dono de uma das mais renomadas lojas de caviar em Paris e também de restaurantes especializados no produto, viu o pirarucu em uma feira de alimentos em Bruxelas, ele se apaixonou, segundo suas próprias palavras. Misturado a vários outros peixes no estande, o pirarucu atraiu sua atenção e atiçou sua curiosidade. “Ninguém sabia me explicar direito o que era”, lembra. E, encantado, Petrossian decidiu descobrir mais sobre o estranho animal com ares pré-históricos, que pode atingir dois metros de comprimento e pesar 200 quilos.

Petrossian deixou seu restaurante e decidiu ir ao encontro deste peixe carnívoro da bacia amazônica, um dos maiores de água doce do mundo. O especialista em caviar percorreu o rio Amazonas, visitou o mercado Ver-o-Peso, em Belém, e descobriu algo que o surpreendeu: o pirarucu que ele considera tão nobre e saboroso, pela consistência firme de sua carne, é, em sua avaliação, desprezado pelos brasileiros. “O pirarucu é vendido como uma espécie de rocambole, a carne é salgada e seca ao sol, parece borracha e tem um gosto muito forte, diz.

Em outras palavras, Petrossian achou horrível a versão de “bacalhau brasileiro”, como o peixe costuma ser chamado, e se incumbiu de uma de uma missão: restituir ao peixe sua nobreza e torná-lo uma iguaria. Assim o pirarucu passou a integrar de forma permanente o cardápio de seu restaurante parisiense, o Le 144, onde é servido em diferentes versões. As receitas variam de acordo como os ingredientes da estação, incluindo a já tradicional versão com caviar. Mais sofisticado impossível – apenas a latinha de 30 gramas das famosas ovas de esturjão custa 150 euros, em média. Por razões fonéticas e pela dificuldade para os franceses pronunciarem a palavra pirarucu, o peixe é chamado pelo seu nome científico no cardápio: arapaima. À mesa, os europeus e americanos que freqüentam o restaurante nem imaginam que existam os tais rolos amontoados de peixe seco e salgado. O que se vê nos pratos são receitas preparadas com arte que enchem os olhos e o paladar. “O pirarucu dá asas à imaginação do cozinheiro”, afirma Petrossian.

COMER BEM SEM GASTAR TANTO

A moda dos bistrôs traz pratos tão elaborados quanto os grandes restaurantes por preços menores.

Peixe Jô jour
Por Daniela França Pinto

Compota:
2 laranjas kinkan; 200g de açúcar; 2 xícaras (chá) de água.

Peixe:
2 filés de namorado limpo, sem pele e sem espinha (200g cada); 6 tomates cerejas; 1 limão siciliano (suco e zestes); 100g de cogumelos Paris; 100g de shiitake; 100g shimeji; 3 colheres de sopa de azeite extravirgem; 1 ramo de tomilho; sal e pimenta branca a gosto; 2 tentaculos de polvo; 1 talo de alho poro pequeno ( só a parte branca).

Compota:
Em uma panela pequena, misture o açúcar e água. Leve ano fogo e, quando ferver, acrescente as laranjinhas. Cozinhe até a calda engrossar ( as bolhas de fervura irão ficar maiores e mais lentas e as laranjinhas começarão a rachar). Retire do fogo e reserve.

Peixe:
Corte todos os cogumelos em tiras de 2 cm de largura. Abra o alho-poró ao meio para lavar e depois corte bem fininho. Em uma assadeira, junte os cogumelos, o alho-poró, sal, pimenta, tomates cerejas e regue com azeite. Cubra com papel alumínio e leve ao fogo a 180°C por cerca de 20 minutos ou até ficarem macios. Em uma frigideira, salpique um pouco de sal, deixe esquentar bem e coloque os tentáculos de polvo. Doure e reserve. Na mesma frigideira, coloque um fio de azeite, tempere os filés e grelhe em temperatura alta, marcando os dois lados do filé.

Para servir:
Faça uma cama com os legumes assados, acomode o peixe em cima e o tentáculo. Por último, a kinkan. Salpique um pouco de zestes de limão siciliano.

ALMOÇO ESTILO EXECUTIVO EM CASA

Acordei hoje de manhã sem vontade de botar o pé fora de casa, então pensei em fazer alguma coisa rápida e simples para almoçar. Ao abrir a geladeira percebi que não tinha muita das coisas que eu considero básicas para se fazer uma bela refeição, porém resolvi criar um prato com os poucos ingredientes que tinha a minha disposição. Encontrei 12 camarões frescos com casca, salsinha, pimenta do reino, alho, sal, arroz, batata bolinha, pimenta malagueta e limão. O resultado foi um prato leve e bem elaborado: Camarão grelhado com arroz malagueta e batata sauté.

O serviço de almoço executivo é uma oportunidade de provar excelentes pratos a preços mais enxutos. Por isso vários restaurantes em Fortaleza adotaram a prática.

O PATRIARCA DE TODOS OS TEMPEROS

Alain Ducasse, um dos mais prestigiados Chefs franceses da atualidade, define o alho como o patriarca de todos os temperos e tece elogios a este bulbo de sabor e aroma característica no Ducasse de A a Z, o seu dicionário amoroso da cozinha francesa. Com odor persistente, o alho é amado por uns e odiado por outros. Parece não haver meio-termo para o allium sativum, vegetal da família das liliáceas, do qual se tem registro até em hieróglifos egípcios. Quando cru, ele revela um gosto bastante intenso, que pede uso com parcimônia. Se for cozido ou assado, adquire um sabor mais adocicado e suave, podendo ser consumido até como patê ou acompanhando carnes e legumes.

QUER PASSAR UM DIA NO MELHOR RESTAURANTE DO MUNDO?

Recentemente adquiri um exemplar do livro “A day at elBulli”. Como o título já diz, trata exatamente de um dia de serviço no Restaurante El Bulli, de Ferran Adrià. Em 520 páginas, o livro nos traz a rotina do melhor Restaurante do mundo, desde 06:00 da manhã até 02:00 da madrugada. Ricamente ilustrado, este livro ajuda-nos a entender a dinâmica do El Bulli. Discussões sobre pratos; o processo de criação; Mise en Place e tudo o que acontece em quase todos os Restaurantes que trabalham com Alta Gastronomia, com o diferencial de ser o El Bulli, com incríveis 2 milhões de pedidos de reservas para apenas 8000 lugares por ano. Vale a pena. Ainda mais que o preço (R$ 148,00), comparado com outras obras sobre Gastronomia, pode ser considerado uma bagatela!

LIÇÕES ITALIANAS E CEARÁ NA DIREÇÃO CERTA

A Itália é o maior exportador mundial de alimentos orgânicos e o quinto maior produtor, em uma área plantada que ocupa 9% de seu território. São números de fazer inveja a qualquer seguidor desse plantio sem agrotóxicos. O Ceará que tem até lei de incentivo a agropecuária orgânica, de autoria do Dep. Adahil Barreto está no caminho certo. A expectativa é de que o consumo de orgânicos ainda possa se expandir muito no Ceará, com a utilização desses produtos na merenda escolar, em hotéis e restaurantes. Outra forma de ampliar o consumo é a comercialização direta do produtor para o consumidor, o que acabaria diminuindo o preço do produto. O Pão de Açúcar que fica em frente ao Náutico Atlético Clube Cearense possui uma secção pequena de alimentos orgânicos. Pouco, porém já é um começo.

Conheça a lei do Deputado Adahil Barreto:

NÃO AOS AGROTÓXICOS - Lei n° 13.523, de 28 de setembro de 2004, publicada no Diário Oficial em 1° de outubro de 2004, “cria e disciplina o Programa de Incentivo à Agropecuária Orgânica”. A agropecuária orgânica tem como vantagem a preservação do meio ambiente e também da saúde do consumidor. O setor é fortalecido, com uma maior integração dos produtores e uma maior divulgação dos benefícios previstos na lei, como a possibilidade de obtenção de financiamentos diferenciados. A finalidade do programa é estimular e propiciar a produção de produtos orgânicos dissociados da utilização de agrotóxicos, objetivando a preservação do meio ambiente e o crescimento da cadeia produtiva na versão orgânica.

MUSSE DE CHOCOLATE

Esta musse, simples de fazer e comum rico sabor de chocolate, tem uma textura macia e sedosa. A leveza essencial é atingida no processo de bater e mexer a mistura. Decore o prato finalizando com raspas de chocolate escuro.

Ingredientes: 170g de chocolate meio amargo; 80ml de leite integral; 1 gema; 4 claras; 20g de açúcar.

COMO FAZER:

Pique o chocolate com uma faca de lâmina serrilhada. Coloque-o em uma tigela refratária sobre uma panela de água fervente, até que ele derreta completamente. Retire a tigela da panela.

Ferva o leite. Despeje no chocolate derretido, mexendo com um batedor manual. Acrescente a gema e mexa bem. Verifique a temperatura colocando a ponta do dedo no chocolate. Ele deverá estar quente (40°C), mas não queimando muito. Deixe esfriar.

Bata as claras em picos firmes, juntando o açúcar aos poucos. Misture um terço das claras ao chocolate e bata com energia. Depois, acrescente o restante das claras, movimentando a musse do meio da tigela para cima e para fora, e segurando a tigela com a outra mão para girá-la enquanto mexe.

Despeje a musse em potinhos individuais ou em uma grande tigela. Leve para gelar por 1 hora antes de servir. Decore o prato com raspas de chocolate.

DICAS DO CHEF:

Você pode dar sabor ao leite ao acrescentar raspas de laranja, 1 colher de chá de canela em pó, 1 pitada de cardamono ou, se preferir, de pimenta Sichuan recém-moída.

BIFE DE TIRA GRELHADO E PIMENTÃO RECHEADO COM ARROZ SELVAGEM

Visualmente, a peça inteira de picanha tem formato triangular. Quando retiradas as suas pontas e cortada como um “retângulo”, ela é chamada de bife de tira – o corte que eu prefiro preparar na churrasqueira. Mas se grelhada é o sucesso nacional. O que muita gente não sabe é que no Dallas Grill, eles preparam o melhor bife de tira de fortaleza. O bife está incluso no rodízio, mas não é servidos pelos runners ( garçons que passam com as carnes), você faz o pedido ao mettrie, e depois é só esperar e degustar de um delicioso e bem feito bife de tira na churrasqueira.

Ingredientes: 1 peça de picanha de 1kg; sal grosso; pimenta do reino batida; 85g de arroz selvagem, cozido e escorrido; 2 pimentões verdes; 115g de tomate seco escorrido, cortado à juliana; 75g de pimentão verde, grelhado, sem pele e picado; 100g de berinjela, cozida e cortada em cubos; 2 colheres de sopa de cebolinha-verde picada; 2 colheres de chá de azeite de oliva extravirgem; 1 colher de chá de suco de limão.

Preparando os Pimentões Recheados:

Preaqueça o forno a 190°C. Corte ao redor do cabo de cada pimentão e retire o cabo e a membrana. Lave internamente para remover as sementes; enxugue por dentro com um papel absorvente.

Misture todos os outros ingredientes e tempere a gosto. Recheie os pimentões. Apóie-os na forma untada, a abertura voltada para cima, e cubra a forma com papel-aluminío. Asse por 1 hora, ou até estarem macios.

Preparando o Bife de Tira na grelha:

Com a peça de picanha em temperatura ambiente, retire as pontas e corte a peça em forma de um retângulo. Pincele com um pouco de azeite, e tempere com sal grosso e pimenta-do-reino, em seguida bata levemente com um batedor de carne fazendo os temperos penetrarem na carne. Coloque a o bife temperado em uma grelha preaquecida, retire quando estiver torrado por fora e vermelho por dentro, aproximadamente 12 minutos, sendo 6 minutos de cada lado da peça.

Retire os pimentões do forno, arrume o bife e um pimentão em um prato grande, e sirva em seguida.

Bom Apettit

PASSAGEM OBRIGATÓRIA: NOVO JULES VERNE NA TORRE EIFFEL

Le Jules Verne, no segundo andar da torre, a 125 metros de altura e com uma das vistas mais emblemáticas da cidade. Eu costumo dizer que os restaurantes devem contar uma história. Para isso, nada melhor do que associar o nome do restaurante ao nome do visionário escritor de 20 Mil Léguas Submarinas. No novo Jules Verne, os tradicionais pratos franceses ganharam toques contemporâneos. Os peixes e carnes preparados por Pascal Féraud, um dos jovens chefs da equipe, têm formas minimalistas e molhos leves. A carta de vinhos com 430 vinhos, todos franceses, foi elaborada por Gérard Margeon, chef sommelier de Ducasse.

O local tem ares futurista, com uma rede de fibras óticas no teto que lembra o entrelaçamento das ruas de Paris, cadeiras com fibra de carbono e parede com forma de ninho de abelha. O Jules Verne funciona todos os dias e as reservas devem ser feitas por internet. No almoço, há um menu de 75 euros; no jantar duas opções, com preços de 155 e 190 euros, além do cardápio à la carte que você vai conferir em primeira mão.

REGRAS BÁSICAS DE HARMONIZAÇÃO ENTRE COMIDA E VINHO

Prato e vinho devem ter a mesma estrutura. Receitas leves pedem vinhos delicados e pratos consistentes, vinhos potentes. Exemplo: Um peixe linguado ao forno com Chablis (um Chardonnay sem madeira) e um filé-mignon com um Cabernet Sauvignon ou um Shiraz;

Escolha texturas semelhantes: O prato pode ser macio, pastoso, fibroso; o vinho, macio, untuoso, efervescente e etc. Exemplo: Chardonnay com passagem em madeira (como muitos no Novo Mundo) com massa de molho cremoso de queijo;

A doçura do vinho deve ser igual ou maior do que a da comida; ela também pode ser contrastada com a acidez e o salgado do prato. Exemplo: Torta de frutas secas com vinho Late Harvest Chileno e foie grãs com Sauterrnes;

A acidez da comida deve ser semelhante à do vinho. Exemplo: Sauvignon Blanc do Novo Mundo com uma salada de frutos do mar;

O salgado da comida é atenuado pela acidez e, por contraste, pela doçura do vinho. Exemplo: Pinot Grigio jovem com um peixe assado no sal; e queijo roquefort com vinho de sobremesa;

A carne é a maior aliada dos taninos dos vinhos (mas, atenção, o tanino também pode trazer amargor). Exemplo: Guisados de carne com tinto da Bairrada e fondue de carne com Shiraz australiano;

Cuidado com o molho, que pode mudar a harmonização. Exemplo: Um penne com molho de ervas pede um Chardonnay de corpo médio; se o molho for um ragu de carne, vale um tinto italiano.

Uma dica de leitura para quem quer se aprofundar mais na harmonização de comidas e vinhos é o livro, Comida e Vinhos, que foi usado como fonte para esse artigo.

ENSOPADO DE ARRAIA E POLVO

Receita no mais alto nível da culinária nordestina, excelente para sair da rotina gastronômica.

Ingredientes: 800g de filé de arraia; 500g de tentáculos de polvo; 2 cebolas grandes; 2 pimentões médios; 3 tomates; 8 pimentas de cheiro; 100g de cheiro verde picado; 100g de cebolinha picada; duas colheres de sopa de azeite; 2 colheres de sopa de colorau; 500ml de leite de coco; 3 dentes de alho batidos; pimenta e sal a gosto.

COMO PREPARAR:

Corte a arraia e o polvo em pequenos pedaços e tempere com azeite, sal, pimenta e o alho, reserve por cerca de 15 minuto para que os temperos se unifiquem com a arraia e o polvo. Corte todas as verduras em pedaços médios, coloque na panela e refogue com o colorau e sal em seguida junte a arraia e o polvo, mexa bem para misturar as verduras. Tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos ou até a arraia e o polvo soltarem toda a água, em seguida junte o leite de coco e deixe ferver por 30 minutos com a panela meio tampada, finalize com um pouco de cheiro verde e sirva em seguida.

Dicas do Chef: Bata o tentáculo do polvo com um batedor de carne, assim ele vai ficar bem macio quando pronto. Prove o molho antes de servir e tenha certeza que todos os ingredientes estejam em harmonia de certa forma que nada precise ser acrescentado, retirado ou modificado.

Bom Appetit

PERNIL DE CARNEIRO ASSADO COM ALECRIM E ALHO

Alecrim e alho dão sabor ao alimento e tornam o assado atrativo na hora de servir. Esta técnica pode ser usada para qualquer corte de carne.

Ingredientes: 1 pernil de carneiro, com osso de 2,5 kg; 12 ramos de alecrim; 6 dentes de alho; azeite para pincelar.

(alecrim fresco direto para o pernil)

COMO FAZER:

Preaqueça o forno a 220°C. Faça 12 incisões no lado gordo do pernil com a ponta de uma pequena faca afiada. Divida ao meio cada dente de alho, no sentido do comprimento. Introduza o alecrim e o alho nos cortes feitos na carne.

Pincele fartamente a carne com o azeite e tempere com sal e pimenta a gosto. Coloque o carneiro em uma assadeira e leve-o ao forno por uma hora e quarenta e cinco minutos, até que fique levemente tostado, finalize com um pouco de hortelã colocados na assadeira para conseguir um aroma inesquecível, sirva em seguida.


Bom Appetit